随着姑娘们手中蒲扇的摇动，只见青钢木炭燃起的蓝色火焰飘拂跳跃，而无半丝杂烟，偶尔发出轻微的“噼里啪啦”的脆响。等到火焰火力匀称而且不紧不慢时，便将汤瓶放置炉上开始煎水。
达明指着风炉上的汤瓶说：“现为斗茶之第四步，候汤。汤瓶乃点茶之标志**具，也有称执壶、茶吹、茶吊子的。注汤害利，全在瓶之口嘴的大小适度。嘴与瓶身的接口处要大，注汤力紧而不散；瓶嘴出水口圆小而峻削，注水时易于控制汤的流量，而且无断续水滴，不至于破坏茶面的汤花。”
达明顿了顿，继续说：“煎茶之水分为十六汤品，以器标者有五种，汤瓶质地不同，所煎之水味道亦不同。金、银质汤瓶煎出之水味道最佳，叫‘富贵汤’；石釜所煎之水叫‘秀碧汤’；瓷瓶则叫‘压一汤’；铜、铁、铅、锡质汤瓶所煎之水叫‘缠口汤’；未上釉的陶瓶所煎之水味道最次，故叫‘减价汤’。”
达明的解说随着姑娘们的手上的动作，非常恰到好处，让在场的人听得是如痴如醉，斗场之上鸦雀静默，悄然无声。
随着时间的推移，汤瓶中的水开始发出响声。三位姑娘的俏脸上显露出凝重的神情，侧耳倾听着瓶中水沸腾的声音。瓶中传来微微的“嗡嗡”之声，犹如在花丛之中飞来飞去的蜜蜂。姑娘们知道水的火候已进入一沸，注目观汤，瓶底一连串的水泡大如鱼眼，汩汩涌上汤面。不多时，瓶中声响渐渐增大，有如飕飕熏风过松林。只见瓶中四边泉涌，鱼目累累上浮。姑娘们知道水已到了二沸，此时正是点茶的最佳状态。
“诸位，候汤是掌握点茶用水的沸滚程度，为点茶成败优劣之关键。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前朝文豪东坡公有诗曰，‘相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。’水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。”
“何时用水冲泡为最佳时机？”观众中有人问道。
“蟹眼已过鱼眼生，嗖嗖欲作松风鸣。”达明轻声吟道。“古人将沸水外形分为鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪三种，以区分煮水之节。点茶所用沸水应该熟，不是鱼目之未熟，也不是腾波鼓浪的过熟，而是恰到好处刚刚熟。然斗茶用瓶煮水，难以用眼辨形，一般听声辨一沸、二沸、三沸。烹茶候汤事，古人总结为‘背二涉三’四字，即当水烧过二沸，刚到三沸时，立即停火冲注，即是砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松声并涧水，急呼缥色绿瓶杯。”
“张先生，如你所言，水沸即应注汤点茶？”观众又有人诘问道。
“关于这一点，古人中亦有不同意见。‘汤欲嫩而不欲者，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹，岂不过于老而苦哉！’提出应‘松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。’在下认为，急冲或是缓冲，当视茶老茶嫩而定。老则急冲，嫩者缓冲。”
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